Les couteaux « Kiritsuke » sont des couteaux polyvalents avec une pointe coupée en biais. Les couteaux Kiritsuke sont l'une des rares lames japonaises traditionnelles multifonctions, et peuvent être utilisés comme trancheur ou couteau à légumes. Ces couteaux en forme de sabre ont un tranchant plus droit et plus large qu'un yanagi pour les légumes, et une lame plus longue qu'un usuba pour trancher le poisson facilement. L'utilisateur doit posséder une certaine maîtrise des couteaux japonais traditionnels pour utiliser correctement ce design unique de kiritsuke. Traditionnellement, ces couteaux sont réservés aux chefs, symbolisant ainsi un statut particulier.