Qu'est-ce que le safran ?

Il s'agit d'une épice extraite de la fleur du Crocus sativus dont on aura récupéré et déshydraté les trois stigmates rouges dont la longueur est d'environ 3 cm.

  cultivé par la civilisation minoenne il y a 3 500 ans, il s'est répandu à tout le Moyen-Orient et l'Asie et on le cultive essentiellement aujourd'hui en Iran, premier producteur mondial.

Offrant une saveur caractéristique amère, évoquant le foin, il est doté d'un agent colorant, la crocine, qui donne une tonalité jaune orangée, proche du jaune d'oeuf, dans les plats ou il est utilisé.

Comment bien choisir son safran?

D'une manière générale, il faut éviter le safran en poudre. Malheureusement, du fait du prix très élevé de celui-ci, le safran en poudre est très rarement pur et souvent mélangé à du paprika doux ou au curcuma rouge. Certains producteurs peu scrupuleux le coupent même à la brique pilée, à la craie...

Il est donc largement préférable d'opter pour du safran en filaments et bien en observer l'extrémité qui est évasée de manière caractéristique.

Attention aussi au safran trop peu cher. Certains producteurs, pour faire baisser les prix, enrobent les filaments d'huile ou de miel, puis le saupoudrent de poudre minérale rouge. L'objectif est de l'alourdir dans le but de faire baisser le prix au kilo... Le safran est rare, cher, et un prix trop bas est généralement caractéristique d'un produit modifié.

Pour identifier du safran véritable, prenez un filament et frottez-le entre vos doigts mouillés. Le vrai safran colore en jaune or et non en rouge.

Utilisation du safran en cuisine:

Pour utiliser au mieux les filaments de safran, il est préférable de l'infuser dans une petite quantité (un verre) d'eau chaude, mais pas bouillante, pendant environ 1 heure. Pour le dosage, il faut compter 1 à 2 pistils (soit 3 à 6 filaments) par personne. Un pistil (3 filaments) pèse environ 0,01 g. Vous incorporerez l'infusion en milieu ou fin de cuisson à vos préparations.

Le safran est une épice d'excellence, elle entre dans la composition de recettes très connues telles que la paella ou encore la bouillabaisse et constitue un ingrédient majeur dans toute la cuisine orientale et méditerranéenne. En Iran, il est utilisé à outrance, notamment dans le traditionnel Chelo Kebab Koobideh.

C'est un excellent compagnon des viandes blanches et des légumes, comme le curcuma auquel il offre une excellente alternative dans toutes les recettes où on le retrouve.

Il s'associe exceptionnellement bien au miel et de fait a également trouvé sa place dans nos assiettes à dessert ou en pâtisserie, comme en Suisse ou on prépare la classique cuchaule (brioche au lait safranée).

L'origine de safran :

L'origine de son nom est contestée. Certaines sources voudraient que le safran tire son nom du latin safranum, lui-même issu de l'arabe asfar, qui signifie jaune, quand d'autres soutiennent que le nom viendrait du mot persan zarparan, qui pourrait se traduire littéralement par plume d'or.